“Il forno a microonde fa male”. Sarà vero?

Il forno a microonde è un elettrodomestico affascinante: alimentato a corrente elettrica come un forno, scalda gli alimenti pur restando freddo, e a una velocità impressionante. Un mistero per chi non si è addentrato nel suo funzionamento, è talvolta fonte di timori in merito alla salute: produrrà sostanze tossiche? Sarà “cancerogeno“? La cottura sarà diversa da quella “tradizionale“? Insomma, al di là di semplici questioni di gusto, sarà vero che il forno a microonde fa male?

Il contesto

Le “microonde” sono radiazioni elettromagnetiche con una lunghezza d’onda tra 1 e 1000 Gigahertz (GHz); sono “invisibili” perché le radiazioni luminose (la “luce“) – ovvero le uniche percepibili dall’occhio umano – oscillano a una frequenza di gran lunga superiore (tra i 430 e i 470 Terahertz). Tutte queste radiazioni elettromagnetiche (quindi, non solo la luce visibile) sono composte da unità fondamentali della fisica nucleare chiamate “fotoni“. Con l’aumentare della frequenza, aumenta la quantità di energia trasmessa dall’onda; sia le microonde che la luce visibile rientrano fra le radiazioni “non ionizzanti” (ovvero incapaci di liberare elettroni dagli atomi che colpiscono).

Le microonde possono essere prodotte artificialmente, ad esempio, attraverso uno strumento chiamato “magnetron“, che, nei forni a microonde domestici, produce onde a una frequenza di 2,45GHz (più o meno le stesse delle reti Wi-Fi). Quando le molecole d’acqua – presenti nei cibi – vengono immerse in un campo di microonde, assorbono molto efficacemente l’energia ricevuta, esprimendola in calore; il forno a microonde sfrutta questo principio per ottimizzare il processo di riscaldamento. Per ragioni di sicurezza, ma anche per non disperdere l’energia prodotta, i forni a microonde devono essere completamente schermati dall’esterno tramite una struttura metallica che agisce come una “gabbia di Faraday“. Poiché, all’interno del vano di cottura, le onde si diffondono disomogeneamente, per scaldare uniformemente i cibi è spesso presente un piatto girevole, ovvero una piattaforma che si limita a cambiare continuamente la posizione del cibo per esporla meglio alle microonde. Al di là del magnetron, della schermatura metallica, del piatto girevole e dei circuiti per alimentare il sistema, il forno a microonde contiene poco altro; molti forni oggi sono “combinati”, in grado cioè di scaldare i cibi utilizzando più tecnologie, per esempio il più canonico grill elettrico.

Vero o falso?

Falso. Il principio fisico su cui si basa il forno a microonde trasmette l’energia direttamente e in particolare alle molecole d’acqua, aumentando efficacemente la temperatura del cibo in cottura. Se utilizzato correttamente (v. sotto, “in pratica”), il forno a microonde è completamente sicuro e non influenza, rispetto alla cottura tradizionale, il contenuto nutritivo del cibo; in alcuni casi, è persino in grado di preservarlo meglio degli altri metodi di cottura (poiché più breve e priva di un mezzo intermedio, quale ad esempio l’acqua di bollitura, che “ruba” una parte dei nutritivi). Come tutti gli elettrodomestici, deve essere utilizzato con cognizione di causa, e i contenitori inseriti nel forno devono essere appositamente etichettati come compatibili alla cottura a microonde. Poiché alcuni materiali plastici possono contenere Bisfenolo A, un composto organico potenzialmente tossico e possibile cancerogeno per l’IARC, è bene verificare che i contenitori plastici utilizzati nel microonde ne siano privi; è tuttavia l’alta temperatura, e non l’esposizione a microonde, a essere un problema, per cui gli stessi contenitori potrebbero essere pericolosi anche se il cibo fosse riscaldato tradizionalmente e poi messo a contatto del materiale plastico (o anche quando lavati in lavastoviglie). Per quanto riguarda la cancerogenicità delle microonde, l’IARC ha inserito le radiazioni elettromagnetiche in genere nella classe “2B”, ovvero come “possibili cancerogene”; questa classe rappresenta tutte quelle esposizioni a sostanze ed effetti che, indipendentemente dalla dose, POTREBBERO generare tumori su cellule viventi (al momento, comunque, è ancora molto, molto dubbio). Oltre a ricordare che fra gli altri, il Sole è in classe 1 (quindi “sicuramente cancerogeno”, ben più pericoloso!) insieme al fumo di tabacco, alle lampade abbronzanti e alla polvere di legno, è molto importante considerare che le microonde non lasciano tracce sul cibo riscaldato; finita l’emissione nel forno, si interrompe qualsiasi effetto, al di là della temperatura residua. Mentre quindi il cibo riscaldato dovrebbe tenersi aggiornato sugli sviluppi degli studi considerati dall’IARC, noi possiamo continuare a mangiare cibo estratto dal microonde senza correre rischi, se non scottarsi goffamente quando non si presta attenzione al calore degli alimenti.

In pratica

• Il forno a microonde scalda i cibi attraverso la radiazione elettromagnetica; questa, di natura non ionizzante, agisce in particolare sulle molecole di acqua, e non lascia tracce di sé una volta interrotta l’esposizione alla fonte di energia.
  Suggerimento: se possibile, inserire gli alimenti il più distante possibile dal centro del piatto girevole (pur evitando che possano entrare in contatto con le pareti del forno, incastrandosi); questo accorgimento migliorerà l’uniformità di riscaldamento delle pietanze.
• La cottura a microonde, poiché molto rapida, non è in grado di ridurre efficacemente la carica batterica contenuta negli alimenti quanto i metodi tradizionali di cottura; è bene considerare quindi che gli alimenti inseriti nel microonde debbano poter essere consumati anche da crudi, siano già stati sottoposti a un’adeguata cottura o siano appositamente preparati per il microonde.
• Non esiste evidenza scientifica che correli l’utilizzo del microonde all’insorgenza di patologie specifiche, con la sola eccezione della mancata diminuzione della carica batterica sopra descritta.
• Il forno a microonde deve essere utilizzato correttamente: gli alimenti devono essere di dimensioni adeguate e introdotti esclusivamente in contenitori preposti, e devono essere compatibili con questa tecnica di cottura (le uova in guscio, per esempio, non lo sono: esplodono). I contenitori utilizzati devono essere altrettanto adatti, e, se in plastica, devono riportare la compatibilità con la cottura a microonde. Questo tipo di forno non deve mai essere utilizzato “a vuoto”: in questo caso, le onde emesse dal magnetron possono essere riassorbite e causarne la distruzione. Allo stesso modo, sarebbe da evitare l’inserimento di metallo all’interno del forno, se non si vuole correre il rischio di osservare spettacolari ma pericolosi effetti elettrici.
• Il forno a microonde, come qualsiasi altro elettrodomestico, deve essere tenuto pulito e in efficienza, e deve essere portato in un centro assistenza o “rottamato” quando presenta difetti che ne possano compromettere il funzionamento a regola d’arte (ad esempio, in presenza di un danno allo sportello o di problemi elettrici).
• Gli alimenti estratti dal forno a microonde possono essere insospettabilmente caldi (sic); l’acqua di una tazza, per esempio, potrebbe aver superato i 100 gradi senza manifestare il ben conosciuto “bollore”; l’estrazione del contenitore dal forno o l’inserimento di un cucchiaino nell’acqua riscaldata, potrebbe farla “esplodere”, causando ustioni.
• Parimenti, gli alimenti non dovrebbero essere lasciati incustoditi nel microonde in funzione, o scaldati per troppo tempo: possono comunque bruciare. Mentre le microonde scaldano in particolare le molecole di acqua, possono comunque agire direttamente o indirettamente su altri componenti contenuti nel cibo, i quali, surriscaldando, potrebbero superare la temperatura di innesco (avendo già rilasciato l’acqua ormai evaporata).

Le origini

Le prime leggende metropolitane sui pericoli del microonde nascono già dai primi anni della sua diffusione di massa (i primi modelli per le cucine domestiche appaiono alla fine degli anni ’60 del secolo scorso). Questo non significa che queste storie siano l’espressione di una generica tecnofobia (i.e. l’avversione a priori verso la tecnologia) o di una paura verso ciò che è nuovo. Lo dimostra, come sottolinea l’antropologo Jan Brunvand, il fatto che molti oggetti tecnologici di uso quotidiano, dalle bilance elettriche alle friggitrici, dai videoregistratori ai robot da cucina non sono mai stati protagonisti di alcuna leggenda o voce minacciosa.  Il forno a microonde quindi non viene preso di mira per la sua novità, ma piuttosto perché esiste una diffusa paura per gli effetti sulla salute provocati dagli apparecchi che emettono radiazioni, dai telefonini alle antenne delle radio. Questa paura, che ha prodotto anche effetti concreti – quali il varo in Italia di una legislazione che prevede limiti particolarmente bassi di emissione elettromagnetica – si fonda a sua volta anche sull’idea che le aziende siano più interessate ad ottenere profitti dalla vendita dei loro prodotti che alla salute dei consumatori. Per questa ragione fecero particolare clamore a livello internazionale le dichiarazioni di un nutrizionista svizzero, Hans Ulrich Hertel, che nel 1989 dichiarò di aver scoperto, insieme al prof. Bernard Blanc dell’University Institute for Biochemistry di Zurigo, che il cibo riscaldato a microonde causa alterazioni nel sangue di chi se ne nutre. Oggi poco importa, a chi fa riferimento a Hertel, di verificare che lo studio (autofinanziato) non sia mai stato sottoposto a verifica, che il prof. Blanc abbia poi negato le conclusioni di Hertel, che lo studio violi le più basilari linee guida di una corretta ricerca scientifica, né tantomeno che il campione utilizzato sia basato solo su otto volontari in tutto. Hertel, a seguito delle sue dichiarazioni, finì infatti a processo e, nel 1993, la Corte Cantonale di Berna gli vietò – pena una sanzione di 5.000 franchi svizzeri – di divulgare le sue teorie pseudoscientifiche; la Corte Europea per i Diritti Umani intervenne 5 anni più tardi, consentendo a Hertel, in virtù della libertà di espressione, di diffondere le proprie idee, ma a condizione di specificare l’assenza di prove scientifiche in merito.
Di ben altro tenore, invece, i pericoli legati all’uso del microonde di cui si racconta in una leggenda divenuta ormai un classico:  “A proposito di istruzioni folli, negli Stati Uniti una signora era solita asciugare il suo gattino, dopo averlo lavato, nel forno elettrico. La signora poi acquista un forno a microonde, ma il gattino messo ad asciugare nel microonde muore. Ebbene, la signora fa causa alla ditta costruttrice vincendola perché nelle istruzioni non era specificato che nel suddetto forno non si potevano asciugare i gatti”.  I racconti di cani, gatti e uccellini cotti nel microonde hanno cominciato a circolare negli Stati Uniti sin dai primi anni Settanta e si sono rapidamente diffusi in tutto il mondo, meritandosi anche una citazione nel film Urban Legend. In effetti, gli elementi per una storia di successo ci sono tutti: lo stereotipo della donna un po’ imbranata nel suo rapporto con la tecnologia, l’idea diffusa che negli Stati Uniti i consumatori fanno causa alle aziende per i motivi più strani e di solito la spuntano, la rivincita della casalinga-Golia contro il gigante industriale.

Video: un CD e un foglio di alluminio nel microonde

Approfondimenti: un interessante articolo discorsivo di Science Based Medicine relativo alla sicurezza dei forni a microonde.

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Si ringraziano Andrea Ferrero, Roberto Labanti, Sofia Lincos per il supporto nel redigere l’articolo, e in particolare Lorenzo Montali per l’approfondimento sulle origini della leggenda.