“Il dolce si sente solo sulla punta della lingua”. Sarà vero?

Il gusto è il senso che ci permette di percepire il sapore di cibi e bevande; nonostante sia spesso considerato nella vita di tutti i giorni un senso un po’ “secondario”, è in realtà quello che ci permette di apprezzare la buona cucina (e, diciamolo, senza di esso, la vita sarebbe certamente più grigia). Proprio parlando del suo organo principale, la lingua, saranno in moltissimi a ricordare la mappa che riporta le aree di percezione dei vari sapori, dal dolce al salato, dall’amaro all’aspro; secondo questo schema, l’amaro si sente sul fondo della lingua, il salato sui bordi anteriori, l’aspro sui bordi posteriori, e il dolce sulla punta. Ma sarà vero che la lingua ha delle zone specifiche a riconoscere i singoli sapori?

Risposta: FALSO poiché fuorviante

Nonostante ancora oggi molte fonti – incluse pagine di divulgazione e di strutture ospedaliere, numerosi testi scolastici e per sommelier, e persino studi scientifici – riportino l’esistenza di aree specifiche della lingua deputate a riconoscere i vari sapori, vari studi hanno dimostrato che la percezione del gusto è un sistema molto più complesso. La superficie della lingua è effettivamente ricoperta da differenti organi in grado di percepire i vari gusti, e la distribuzione di questi non è uniforme; ma tutte le aree percettive della lingua sono tuttavia in grado di individuare i differenti sapori. A dimostrarlo, basta un semplice test pratico – toccando per esempio il retro della lingua con un alimento dolce, o intingendone la punta in una bevanda amara (come l’acqua tonica) per rendersi conto di come immaginare una divisione rigida della lingua nella percezione dei sapori sia fuorviante.

Sul sito del CICAP si trova un approfondimento sull’argomento, scritto da Stefania de Vito e Sergio Della Sala e pubblicato su Query n.10

Il contesto

La lingua, un muscolo del cavo orale, permette di facilitare l’impasto del cibo con la saliva durante la masticazione. Ancorata all’osso ioide, è ricoperta da una mucosa dedicata alla percezione del gusto attraverso numerose e differenti strutture chiamate papille gustative. Quasi tutte contengono i calici (o bottoni) gustativi, gruppi di cellule sensoriali specializzate nella percezione dei sapori, che sono presenti sia nelle papille che in altre aree del cavo orale, come il palato molle e l’epiglottide. Le papille sono suddivise fra filiformi, prive di calici ma in grado di rilevare il contatto con gli alimenti, fungiformi, foliate e vallate. Queste ultime, in particolare, sono quelle più dotate di calici gustativi, e sono più concentrate lungo il bordo esterno della lingua.

Evolvendo lavori precedenti del britannico Lewis Shore (“A contribution to our knowledge of taste sensation“, 1892) e dello psicologo tedesco Friederich Kiesow (“Beiträge zur physiologischen Psychologie des Geschmacksinnes“, 1894) sul funzionamento del gusto, un ricercatore tedesco, David Pauli Hänig, pubblicò nel 1901 uno studio relativo alla misurazione, in soggetti umani, della percezione di salato, dolce, aspro e amaro (l’umami, al tempo, non era noto). Hänig, a conclusione dello studio, ideò uno schema complesso per definire come la percezione dei sapori sia disomogeneamente distribuita sulla superficie della lingua. Non intendeva in alcun modo indicare aree specificatamente deputate a percepire i determinati sapori. Quattro decenni più tardi, lo psicologo statunitense Edwin Garrigues Boring cercò di tradurre uno schema oggettivamente difficile da interpretare in una immagine più comprensibile; nel suo libro “Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology” pubblicato nel gennaio 1942, trasformò i risultati rilevati da Hänig in un grafico che ingigantiva le differenze di percezione fra i vari sapori. Il passo successivo sarebbe stata la “mappa dei sapori”, ovvero una rappresentazione ancora più semplificata del grafico di Boring, che delineava aree percettive dedicate, e che avrebbe fatto breccia in numerosi testi divulgativi, pur essendo concettualmente errata.

In breve

• La lingua non ha aree dedicate alla percezione dei singoli sapori, ma, al più, zone leggermente più sensibili di altre. E il gusto non è rilevato solo attraverso la lingua!
• I sapori sono il dolce, il salato, l’aspro, l’amaro e l’umami. Quest’ultimo, spesso chiamato “sapore di dado” (e collegato al glutammato monosodico), fu scoperto nel 1909 dal ricercatore giapponese Kikunae Ikeda.
• Il gusto è rilevato attraverso raggruppamenti di cellule chiamati calici – o bottoni – gustativi; questi, pur concentrati sul bordo della lingua, sono presenti in un’ampia porzione del cavo orale, inclusi persino sull’epiglottide e il palato molle.
• Non tutte le persone hanno la stessa capacità di percepire il gusto; esistono soggetti con limitatissima sensibilità, e persino “supertaster“, ovvero persone che sono estremamente sensibili a rilevare i sapori. Si stima che solo un quarto della popolazione appartenga a quest’ultima categoria.

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