Biscotti Oreo all’ammoniaca? Nessun rischio per la salute
di Silvano Fuso
Da qualche giorno si è diffusa anche in Italia la notizia di un’inchiesta, realizzata dalla testata olandese Noordhollands Dagblad, riguardante la fabbrica Olam. Lo stabilimento, sito a Koog aan de Zaan, a nord di Amsterdam, appartiene alla multinazionale Mondelez e produce i celebri biscotti Oreo, caratteristici per il loro colore nero. Secondo i giornalisti, nel processo di produzione dei biscotti verrebbe usata un’elevata quantità di ammoniaca. In particolare, verrebbe impiegata per il trattamento delle fave di cacao. La fonte della rivelazione sarebbe un informatore anonimo, ex dipendente della fabbrica, che dopo aver assistito per anni a queste pratiche avrebbe deciso di parlare.
L’ex dipendente ha anche denunciato gravi inadempienze da parte della fabbrica sul piano ambientale:
“La fabbrica di cacao di Koog aan de Zaan – ha dichiarato – non è mai stata progettata per lavorare grandi quantità di ammoniaca, non sono mai stati investiti abbastanza soldi per farlo correttamente. Troppo costoso, pensavano. Quindi l’ammoniaca fuoriesce da ogni angolo e fessura, la puzza è enorme. L’ambiente? Questo non interessa i vertici dell’azienda. Quello che interessa loro è avere una polvere di cacao nero e quanto guadagno ne consegue”.
La notizia in Italia ha attirato l’attenzione anche del ministro delle Infrastrutture e dei Trasporti Matteo Salvini che, sul proprio profilo Twitter, ha scritto:
“Ammoniaca nei biscotti Oreo per renderli neri, l’incredibile denuncia di un giornale olandese. Quanti ne hanno mangiati in questi anni ragazze e ragazzi di tutte le età? Va fatta chiarezza al più presto”.
Il direttore dello stabilimento Olam, Eric Nederhand, ha ammesso l’uso dell’ammoniaca e ha dichiarato:
“Ofi (Olam food ingredients) utilizza l’ammoniaca come soluzione di alcalinizzazione per alcune polveri di cacao per modificare il colore o il gusto del prodotto finale. Nessuna o pochissima ammoniaca rimane nel prodotto finale. Ofi ne menziona l’uso come additivo alimentare nelle informazioni tecniche di ciascun ingrediente”.
Il portavoce dell’azienda Mondelez, Annick Verdegem, ha inoltre fatto notare che le confezioni dei biscotti riportano tra gli ingredienti il carbonato di ammonio e ha aggiunto:
“L’utilizzo di carbonato di ammonio negli alimenti non incide sulla qualità degli alimenti o sulla sicurezza del prodotto”.
Come sempre accade, quando si parla di sostanze chimiche e di alimenti, si diffonde subito una certa preoccupazione. Ancora una volta, una diffusa chemofobia ha portato molte persone a lanciare allarmi prima ancora di cercare di capire se ci fossero davvero fondati motivi di apprensione.
Cerchiamo quindi di fare un po’ di chiarezza.
Partiamo dalle basi: l’ammoniaca è un composto la cui molecola è formata da un atomo di azoto legato a tre atomi di idrogeno e ha quindi formula NH3. A temperatura e pressione ambiente, è un gas caratterizzato da un particolare odore pungente. Molti conoscono l’ammoniaca che si usa come detergente domestico. Si tratta di una soluzione abbastanza diluita in acqua. Il suo odore pungente è dovuto al fatto che la soluzione rilascia una piccola parte gassosa che raggiunge il nostro naso.
Proprio per l’odore esiste un parametro, chiamato Odor Threshold (OT) (soglia olfattiva), definito come la concentrazione minima percepibile da almeno il 50% della popolazione esposta. L’ammoniaca ha un OT molto basso pari a 1,5 ppm, parti per milione. Questo significa che il nostro naso riesce a rilevarne la presenza in forma gassosa anche a concentrazioni estremamente basse. È importante sottolineare questo aspetto perché l’eventuale presenza di ammoniaca gassosa in un prodotto verrebbe facilmente avvertita dai consumatori.
Per quanto riguarda le dichiarazioni dei due rappresentanti dell’azienda produttrice, corrispondono entrambe al vero. Le soluzioni acquose di ammoniaca vengono da tempo utilizzate nel trattamento delle bacche di cacao per aumentare il pH, rendendo quindi più alcalino l’ambiente. Questo è necessario per ottenere un cacao maggiormente solubile in acqua e affinarne il sapore. Inoltre questo trattamento rende più scuro il prodotto finale, che altrimenti apparirebbe marrone-rossiccio. Una volta che il cacao è fatto asciugare, naturalmente, oltre all’evaporazione dell’acqua, scompare anche ogni traccia di ammoniaca gassosa in essa contenuta. Come dicevamo, eventuali tracce minime di ammoniaca sarebbero facilmente rilevabili con l’olfatto.
Riguardo poi al carbonato di ammonio, si tratta di un sale che viene ottenuto facendo gorgogliare anidride carbonica in una soluzione di ammoniaca. La sua formula è (NH4)2CO3. Da tempo viene utilizzato come agente lievitante per vari prodotti perché, in seguito a riscaldamento, si decompone in anidride carbonica (CO2), ammoniaca gassosa (NH3) e acqua (H2O). La funzione lievitante è proprio dovuta allo sviluppo di gas, che determina un aumento di volume del prodotto. Alle temperature raggiunte durante la cottura dei biscotti, questi elementi gassosi vengono eliminati, senza che alcuna traccia rimanga nel prodotto finale. Ancora una volta eventuali minime tracce residue di ammoniaca verrebbero percepite facilmente.
Non abbiamo elementi per valutare le accuse di negligenza ambientale rivolte alla fabbrica di Koog aan de Zaan. Per quanto riguarda, però, la salute delle nostre ragazze e ragazzi, il ministro Salvini può stare tranquillo: non c’è alcun motivo di preoccupazione. Sarebbe auspicabile che politici e giornalisti usassero maggiore prudenza nel lanciare allarmi sensazionalistici e, soprattutto, sarebbe opportuno che approfondissero un minimo gli argomenti che scelgono di trattare.
L’autore dichiara di non aver alcun conflitto di interesse e di non avere alcun rapporto con l’azienda Olam.
Foto di JanetandPhil da Flickr, licenza CC BY-NC-ND 2.0
Io distinguerei i danni possibili per gli operai che lavorano in mezzo a pungenti odori di ammoniaca dai danni possibili a chi consuma biscotti contenenti tracce di sali di ammoniaca. Nel primo caso sono i Sindacati e i Legislatori che devo… pardon, dovrebbero sorvegliare ed intervenire. Ho pochi dubbi sul fatto che la Olam rispetti le leggi Olandesi. LE RISPETTA.Ho anche pochi dubbi che le leggi Olandesi ed Europee siano abbastanza severe da tutelare, e non solo nel caso della cronica esposizione all’ Ammoniaca, i lavoratori che vivono otto ore al giorno in ambienti malsani. NON LI TUTELANO, si tutela, innanzitutto, il Santo Profitto. Non sto a lincare articoli e lavori sui danni delle croniche esposizioni a vapori di ammoniaca. In questo, come nel caso emblematico dell’ amianto (che non puzzava nemmeno!) i lavoratori e gli abitanti che abitano nei paraggi non possono tutelare la propria salute in altro modo che non sia il licenziarsi e andare a vivere altrove. Sono esposizioni a prodotti chimici che provocano danni anche elevati ma in tempi troppo lunghi per poter trovare “prove scientifiche inoppugnabili” o “nessi di causalità”. E poi basterebbe sempre delocalizzare le fabbriche in Paesi più poveri e meno attenti alla Salute. I consumatori di Oreo (li ho mangiati anche io, sono indubbiamente di sapore attraente e piacevole) invece, non sono esposti a malattie peggio di tutti i consumatori di biscotti e salatini industriali: chi mangia quotidianamente prodotti che escono da macchine anziché da mani umane, a parità di ingredienti è più esposto a perdere la Salute, che dipende anche dalla Qualità di ciò che mangiamo. E chi mangia prodotti cucinati a mano mangia una Energia vitale che chi mangia prodotti industriali non riceve dal cibo. Tranquilli, non esistono studi Policentrici, Worldwide, Randomizzati ed in Doppio Cieco, per giunta ripetuti con risultati ripetibili, monitorizzando i campioni umani per decenni, e pubblicati su Nature o su altre riviste Peer Review ad alto IF. Continuate pure, quindi, a parlare di Scienza in Cucina come fattore di Civiltà e Progresso, intendendo per Scienza l’ uso di prodotti chimici e robot in grado di sostituire completamente i cuochi e le massaie. Sicuramente ci troverete meno batteri, meno insetti, menu funghi, e forse anche meno virus. Quindi sono sicuramente cibi più “sani”.